Presso le isole Lofoten, in Norvegia, tra febbraio e aprile, migra il merluzzo artico norvegese (gadus morhua) per deporre le uova. Fin dall’antichità i pescatori delle Lofoten hanno approfittato delle condizioni favorevoli per pescare quanto più pesce possibile e fare scorta. In queste zone è facile trovarsi ad ammirare quasi ovunque le caratteristiche rastrelliere di legno (“stock”) sulle quali nella prima metà dell’anno i merluzzi vengono posti ad essiccare per diventare pregiati stoccafissi (“stockfish”). Ma cosa rende il merluzzo norvegese così speciale? Prima di tutto le acque fredde e limpide dei mari, che costituiscono l’habitat ideale per questo pesce, e poi le pratiche di pesca sostenibili e i costanti controlli della qualità del prodotto, dal fiordo alla tavola.

Lo stoccafisso delle isole Lofoten viene importato nel centro vicentino in occasione della “Festa del Baccalà”, durante la quale viene proposta il piatto tipico del baccalà alla vicentina. La rotta commerciale Norvegia-Veneto fu aperta, accidentalmente, nel 1432 dal nobile commerciante della Serenissima Pietro Querini, che naufragò alle isole Lofoten e fu lì rifornito, per il ritorno a Venezia, di 60 stoccafissi. Alimento nuovo, lo stocco, che riscosse nel tempo un grande successo, per il gusto e per la caratteristica di cibo a lunga conservazione, utile nei viaggi di mare. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro, calcio ed è povero di grassi.

E’ simile al baccalà nell’aspetto, ma ha un sapore completamente diverso e si differenzia da quest’ultimo che viene conservato mediante salatura. Lo stoccafisso ed il baccalà vengono scelti con grande attenzione, verificando di persona i processi di produzione e lavorazione del merluzzo da parte dei fornitori. I responsabili del controllo qualità delle aziende di ingrosso stoccafisso raggiungono le isole Lofoten per verificare non solo la tipologia di prodotto pescato dalle aziende locali, ma ogni singolo tassello dell’attività, dal rispetto delle norme igieniche alla competenza del personale fino al rispetto dei principali standard della struttura, secondo le regole stabilite dalla Comunità Europea. È questo il segreto di uno dei maggiori importatori di merluzzo e stoccafisso d’Europa: conoscere e verificare personalmente la provenienza di ogni pesce pescato nel paese di origine, aspetto di fondamentale importanza per rivendere in Italia assicurando ai grossisti, ma anche a osterie, gastronomie, ristoranti, un prodotto di altissima qualità.